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分部动态 | “优”鲜分享之如何从店长角度提升生鲜管理水平?
2022.08.04
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近年来,在疫情防常态化和渠道价格战的影响下,零售企业出现不同程度的门店客流下滑、利润下降的情况,如何实现逆势增长成为企业破局的关键

继蚂蚁商联第二分部BOSS会议后,8月2日,第二分部成员企业宁食新心乐做“优”鲜分享,结合每周TOP果蔬榜单交流经营,用优秀生鲜经营案例带动企业门店客流、销售、毛利多重提升。以下为第五期——成员企业宁食新心乐超市湟川店的店长赵娟的分享:


大家好,非常感谢能有机会从店长的角度,给大家分享如何来做生鲜?作为一个生鲜经营的摸索者,通过蚂蚁商联的学习培训对生鲜经营之道有了一定的了解。下面的分享,不对的地方还请大家多多指教。


作为超市卖场这类实体经营,如今最大的竞争“法宝”当数生鲜商品,但生鲜经营绝不简单,由于容易腐败变质,生鲜的经营成本颇高。

生鲜经营对于进货、库存、架构搭配,甚至货品陈列与切割等都有非常细化的管理和诀窍,这些环节推动生鲜经营的优劣,甚至决定了超市的核心竞争力。



生鲜是集客能力最强的超市经营板块,因为“民以食为天”,生鲜商品还能拉动其他商品的销售。这里说一下生鲜管理的主要原则,比如要加速周转,首先每日销售高峰尽量售出生鲜品,避免成为损耗,新品和旧品一定要分开放置,不能混淆,不能给客人造成不新鲜感,也防止新鲜品与非新鲜品的‘交叉’,避免整体新鲜度下降。


从我自己的门店来说,有几点原则:

01Fresh蔬果分类清晰

超市商品不光大类要分区明确,同一大类中的不同品种商品也要分类清晰,一目了然,便于顾客寻找商品,例如蔬菜分类:叶菜类、茄果类、结球类、根茎类、菌菇类等。

02Fresh商品分拣

在商品进入卖场进行陈列之前进行质检,发现腐烂、变质的蔬果第一时间挑拣出来,确保所有货架上的商品符合优良的标准,体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨

同一批商品规格质量差距较大时,要进行分拣,做分级销售,这样能有效减少损耗。

03Fresh丰满陈列

在陈列商品时应注重量感、美感,保持台面货品丰满,品种充足、商品丰富,起到吸引顾客、货优价平的作用,坚决杜绝缺货、少货。

商品量较少时合理使用假底陈列,并且根据季节DM安排每一种商品的合理空间排面。在来客高峰之前大量补货及翻堆整理,高峰时必须商品陈列丰满。


04Fresh色彩搭配

蔬果类陈列除了按类陈列外,还要注重彩色搭配,以显示货色齐全,给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感,让他总觉得会在卖场买到不一样的商品。

05Fresh商品定价

消费者对生鲜品最敏感的是价格,我们要以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数,这是生鲜经营的基本思路,并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗,加快生鲜食品的流转,随时市调周边价格,定出合理的售价。

06Fresh商品先进先出

先进先出是指先进的货物先陈列销售,特别是同一品种在不同的时间分几批进货时,先进先出是判断哪一批先陈列销售的原则,蔬果的周转期短,质量变化快,坚持这一原则很重要,这是新鲜商品经营的普遍性原则。

07Fresh防损耗原则

蔬果在陈列时必须考虑不同的特性,选择正确的道具、方法、陈列温度,否则会因为不当的陈列而造成损耗,如桃子比较怕压容易放软,所以陈列时不能堆放,姜、蒜等商品容易造成顾客挑拣、掰开,所以要封装在小袋子里。

蔬果商品的成列面积必须与周转量成正比例,比例适当,若比例过大,则商品在货架的滞留时间长容易造成卖相变差,绿叶菜要勤上、少上,及时打理破损的叶子,叶菜需要喷水的蔬菜,每小时必须用喷壶喷雾,以保持蔬菜湿润,喷根部,禁止喷叶面,及时回收处理,减少损耗。



08Fresh季节性原则

蔬果商品经营有很强的季节性,不同的季节有相应的蔬果上市,因此蔬果的成列因时而变,将新上市的品种成列在明显的地方,更好满足顾客的需求。

09Fresh清洁卫生

生鲜的商品比较特殊,清洁卫生也很重要,部分大宗商品处理不彻底,要进行处理后再陈列,对土豆、洋葱等无法避免产生泥土、杂物的,要及时清理货架,保证阶段性整洁。

陈列区域、设备、陈列器具、刀具、抹布等保持清洁卫生。在我们门店基本上每天打扫完以后,都要在拍照发群里给予监督。



10Fresh生鲜收验货

果蔬商品收货操作由收货人员执行收货流程,品名符合订单品名,数量符合订单每日订货数量,质量必须符合质检标准、订单标准,质量严重不符合的,拒绝收货。如果商品装在容器、筐子里,过磅时要将其重量扣除,以净重为准。

11Fresh商品及时出清

排面商品会因顾客挑选而变质,破损,我们要及时下架整理安排出清,不要留到最后变质不能销售的情况下再去出清。

这是我们门店一直以来遵循的几项原则,如有不对之处,请大家多多指教,谢谢。


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