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分部动态 | “优”鲜分享之如何通过精细化管理控制生鲜损耗?
2022.06.17
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近年来,在疫情防控常态化和渠道价格战的影响下,零售企业出现不同程度的门店客流下滑、利润下降的情况,如何实现逆势增长成为企业破局的关键


继蚂蚁商联第二分部BOSS会议召开后,6月14日,第二分部邀请成员企业伊犁家乡好做“优”鲜分享,结合每周TOP果蔬榜单交流经营,用优秀生鲜经营案例带动企业门店客流、销售、毛利多重提升。


以下为第三期——成员企业伊犁家乡好生鲜中心品类经理张超的分享内容:



大家好,我今天分享的内容是做好精细化管理,然后如何控制损耗?


第一是生鲜商品的特点,第二是损耗的定义及产生的原因,第三是损耗产生的环节,第四是控制损耗的环节,第五是控制损耗的方法,第五是卖场控制的方案,第六是日报损的意义。

首先我们生鲜商品具有鲜短平快这四点特性。


其中短,是相对于咱们的采购这个半径采购距离较短。鲜,就是让我们保持这个商品的新鲜度,保质保量,一定是品质优良的东西。快,就是周转要快,因为生鲜商品的生命力比较短,基本上就在三天左右,所以我们要加快周转,快进快销。

生鲜商品的特点有高频刚需;保质期比较短;保存条件比较复杂;损耗过大;季节性比较强;价格变化幅度比较大;缺乏统一的质量标准


蔬菜水果是咱们老百姓的日常生活的必需品,所以说就是刚需。关于保质期,水果蔬菜最长的保质期,就在三天。因为过了三天以后水分蒸发,然后损耗就会过大。



再说一下保存条件,举个例子,不能放的东西比如说香蕉,还有芒果榴莲都是不易放冷库进行保存的,因为冷库的温度会比较低,所以造成像榴莲香蕉这种商品的成熟度不高。我们的榴莲会放到保鲜库,放冷库的话会造成它出现坏的情况,然后不成熟。像芒果进冷库的话,再拿出来会起黑斑,不宜保存。所以保存条件非常复杂,水果这方面要求比较强。


季节性方面,我们蔬菜水果就是以大单品季节性商品为主,什么季节卖什么东西,我们夏天的桃梨杏热卖,然后五月份上市的榴莲、山竹、荔枝都是季节性比较强的东西。所以我们要加大陈列加大推广,然后在卖场营造一种引导顾客消费的氛围。


我们6-8月,就是生鲜蔬果商品损耗较大的这三个月,随着桃梨杏的上市,如果是卖场管理不好,把控不了质量的话,造成的损耗会特别大,所以损耗控制是很重要的

下面讲一下损耗的定义,损耗就是商品在我们正常销售完产生损失的金额或者数量,我们称损耗是商品未正常销售完,比如盘点损耗、自然损耗都是损耗的情况。


这个损耗分三个方面,第一个就是出清打折,第二个就是报损,第三个就是无形损耗。

我们商品进来后,要挑选正常品,品质不好的要及时出清,然后变价。变价一定要及时,要不然造成变价的损耗,第三个就是日报损,还有盘点损耗。


无形损耗,这个报损打折出清都是可控的,因为我们报损会很明细的登记出来,折价折了多少东西,我们很清楚,但是这个无形损耗就很不好把控,所以无形损耗是重中之重,也是最为容易忽略的一点。大家在平时管理一定要重视它。

损耗是分三个方面,一个是自然损耗,一个是管理,然后盘点,这三个加一块就是损耗的总记。既然知道损耗的这些组成部分,那下面就说一下损耗产生的环节有哪些。


总共分为以下七块,第一就是采购环节,第二运输,第三是储存,第四陈列,第五是售卖,第六是订货,第七是盘点

采购环节,就是我们的选品挑货,在采购的过程中要去挑货,什么样的质量好,什么样的质量不好,我们肯定是要拿优质的商品陈列到卖场。


营运卖好货是什么意思,卖好货,就是我们营运的卖场管理者在采购把货采了以后,做合适的陈列、合适的氛围,加上面销推广,以合适的价格售出,这才是卖好货。

运输过程中也有一部分损耗,我们往车上码货,这也是造成损失的原因,我们要求是重货轻放,在运输的过程中也会造成损耗,还有一部分是温度要控制,我们冷藏车在五到十度。



卖场的综合环节:储存、陈列,还有售卖。货一旦进入我们的库房和后仓,就一定要有严格的后仓管理制度。

第一就是离墙离地都是有标准的,离地20公分,离墙10公分,便于通风。第二就是商品要归类摆放,尤其是叶菜要把箱口封紧,不能让它被风吹到,因为风吹了以后我们的叶子会干,水分会流失,然后像热带水果,芒果、香蕉、榴莲就不许放进冷库。


对于后仓的管理,芒果香蕉里面是有催熟剂的,一定要先把熟的拿出来售卖,这个如果不注意的话会造成一定的损失。

再讲下我们卖场的陈列面积、陈列方式和陈列手法。这个要以你的库存和促销方案,结合应季单品调整陈列面积的大小、陈列方式和手法。


我们把售卖分成正常售卖,出清售卖、串码售卖,正常售卖过程中会产生损耗,顾客的挑拣都会造成损耗,我们的员工要及时调整去售卖。


我们卖了一天后一些打折出清的商品严禁串码销售,串码销售会导致数据不准,然后导致库存不准,到时造成下订单量也不准,这也是造成损耗的一部分。

我们要合理订货,包括要查看销售、库存,是否明天是节假日,是什么天气,要根据至少这四个方面去综合考虑卖场订货的情况,合理订货不宜过多,也不宜过少。


最后一个就是我们盘点,准确的盘点能看出我们这个月经营情况,能看出我们真实的损耗在哪里,所以盘点是要求准确性的,不能虚报,要实事求是去盘点。

再给大家分享损耗过程的一个问题点,第一个是我们这个收货标准、执行标准,还要提升收货人员的业务能力,要严格执行收货标准。我们的蔬菜水果也是有标准的,我们有3%的开箱率,如果是有坏品,我们是拒收的,也就是退回给供应商。第二个是我们的周转标准,还有正常搬运周转标准,我们封箱封口要轻拿轻放,用下重上轻的原则去垒或拿货。


我们重点讲一下后面两个问题点,一个是我们的陈列、售卖、保鲜、收档

我们要求是以量定陈,以你的销量还有库存量去定你的陈列量。


出清必须要及时、合理,发现这个商品品质下降的时候,我们要及时进行处理,出清台面,进行现货的补充,处理就是我们根据这个商品的品质,它值多少钱,我们卖多少钱,不能说我们一出清,价格一下到底,或者是我们品质不太好还卖得很高,这是不合理的,所以我们出清价格的合理度,要靠我们的主管的专业知识,还有对现场的把控去及时调整。


在晚间的收档,就是我们怎么样收货,分类存放是把叶菜放一块儿,花果类放一块儿,还有冷藏,我们该入保鲜库,该常温存放都分好,还有一次保鲜冰水覆盖,现在卖场晚间,我们要求拿棉布沁泡过冰水以后,铺盖到我们的蔬果正常台面上进行保鲜的方法。


下一个盘点工作是我们生鲜蔬菜工作的重中之重。

这个盘点的准确与正确性,直接影响了经营情况是怎么样。


这个盘点的环节,要保证我们单据的正确、完备、全面;我们商品的整理;库存的管理;排面的整理分类是否正确;我们盘点的单位换算是否正确统一,这都是不可缺少的,所以通过做这四个点,才是正确完整的一个盘点,才能做好我们的盘点工作。


这个盘点工作都是我们人为操作,所以说我们员工一定要保证数据是实事求是的数据。


我们控制损耗的方法有以下三点,第一个是员工越专业,我们损耗就越会降低;第二就是提高我们员工对商品的认识,它的特点、它的品质、品相的卖点,它的售卖方式,员工是必须要去了解的;

第三个就是我们技能与知识的传帮带,员工要进行培训提升,只有员工和主管专业了,我们这个损耗才会慢慢降低。

下一点我们讲一下日报损的意义,为什么我们要做日报损?日报损是我们能保证库存的准确性,这也是我们分析损耗的基础,还有分析无形损耗的基础。


通过我们日报审核单据,可以看出我们这一段时间报损的东西为什么这么多,比如西兰花,我们这一周报了100公斤,为什么这么多,是不是我们的品质有问题,是否我们的陈列没有给到位,还是我们的价格形象做的不够,还是我们的推广促销有问题,很大部分原因都可以通过报损分析出来。


还有我们领用试吃,也要及时进行日报损单据的填写,因为这些东西关系到你的库存,只有我们做完报损或者是领用以后,才是你真实的库存,才能提供订单依据,保证库存的准确性。


库存的准确性清楚了,就牵扯到订货,订货,我们要销售预估,对库存的掌握,陈列的因素,还有我们根据促销活动,背后的周期,还有天气,节假日等因素,才能正确合理的去订货,所以这都是连锁反映,正确的库存将导致合理的订货,所以报损的工作必须每天去做。


控损最佳的方法就是提升销售,一旦提高了,你的周转就非常快,然后损耗自然而然就下降了,所以我们的销售也非常重要。

以上就是我今天的分享,不足之处请多提宝贵意见,互相交流,谢谢大家。

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