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分部动态 | “优”鲜分享之如何控制生鲜果蔬的经营损耗?下篇
2022.04.26
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继蚂蚁商联第四分部的线上线下BOSS会议之后,在濮阳绿城田建忠董事长的带领下,经过各位成员企业一致表决,确认后续将会由各位BOSS带领生鲜采总们,参与蚂蚁商联的生鲜联采。


同时,第四分部也顺利开展了四期TOP榜单分享,并增加了损耗率等经营数据。为了让大家有更多经验交流的机会,结合本周TOP榜单结果。4月19日,蚂蚁商联特别邀请了临猗百大的王总和金好来的杨总,进行生鲜果蔬经营的主题分享。

以下为第二期/下篇——成员企业金好来超市生鲜采购经理杨同虎的分享内容:


各位蚂蚁商联的同事,大家好!首先感谢蚂蚁商联为我们提供了一个学习交流的平台。进入夏季,生鲜果蔬的损耗也会增加,今天我将控制生鲜果蔬损耗的心得体会和大家做个分享。

目前针对生鲜果蔬损耗控制,我们主要从以下几个方面着手。



第一是从采购环节入手,在采购果蔬时,采购人员一定要清楚自己要采购的商品是什么规格,什么样的等级、鲜度以及价格。采购人员不只是采购商品,更重要的是买对商品,买好产品,只有这样才能把损耗控制好,懂得如何去拉动销售,这是第一道关卡。


第二是门店订货环节,门店的订货原则主要是以销定量,也就是预估明天销多少就定多少,再加上安全库存,减去当日的一些库存。


我们如何确定明天大概需要多少数量呢?一般我们从以下几点来考虑订单量。


首先要考虑的第一项是看时间是否是节假日,如果是节假日,就要加大订货量;第二项就看是否是季节性商品,如果是季节性商品,也要扩大陈列面积,加大订货量;第三项就看是促销品、爆品,还是一般的商品。


第四项是看天气,如果是恶劣的天气,会影响产区的作业和运输作业,在这种情况下就要多订货,一般雨天的来客数会下降,订单就要保守一些;第五项是看历史数据,我们要查去年同期的销量、上周的销量、昨天的销量,与同期环比的销量做对比。


第六项是看单品当日的库存数量,做到日盘,这样就清楚剩下多少量;第七项是考虑安全库存,安全库存主要是应对临时销售或者到货不及时所提出的措施,把握好订单数量,也就减少了损耗



第三个环节是控制到货验收过程中的损耗。生鲜商品的品质受湿度、温度、时间等不稳定因素影响,比如温度过高或过低都会造成不同程度的损耗。我们要怎样来做好验收环节的控损?


第一提高验收人员的专业技能,因为生鲜的品质不稳定,要求验收人员具备很强的专业技能,既了解门店需求,又了解商品习性。比如大葱的粗细、土豆的大小,如果大葱太细要不要拒收,土豆小了要不要拒收,有些门店就是喜欢比较细一点的,有些喜欢粗一点的,这时候就需要验货人员有一定的专业技能。


第二做好采购与验收人员之间的沟通,由于随着时间、温度和湿度的变化,生鲜的品质也会产生变化,这就需要采购人员充分了解产地以及批发市场的整体情况,如果有问题,要及时告知验收者或者门店,做到无缝对接。

比如冰雹等气象灾害都会损坏农副产品、生鲜果蔬的品质,但在不影响销售的情况下,能不能对接门店进行销售?综合判断后,我们可以沟通协调进行销售,也不会产生不必要的退货,因为市场整体都会出现这种质量问题。


第三加强对验收到货的场地要求,为了控制验收卸货过程中造成的损耗,基本上,在收货或者装车时,我们会将易损易耗的单品装到车的尾部。这能保证到库之后第一时间验收入库,来减少此类商品的损耗。


另外进入夏季后,在车辆停放处要加盖遮阳设备,比如遮阳网,来降低车辆停放过程中造成的一些损耗。


第四个环节是控制运输方面的损耗。商品验收后在运输配送到店的过程中,由于生鲜商品的特性,果蔬的轻微伤、外伤一时是看不出来的,但经过半天时间后,就会出现一些明显的伤痕,商品的价值也会折损。因此在运输装卸过程当中,一定要轻拿轻放,不宜堆放过高,特别是像草莓、木瓜、香蕉、梨等水果;叶菜类蔬菜、西红柿等要单独使用垫板,来避免运输过程中的损耗。



第五个环节控制存放过程的损耗很多生鲜商品,特别是果蔬类,有一个明显特性是生命周期比较短,保质期一般在两天内,所以商品在仓库的存放管理就显得尤为重要。我们主要通过下面两种方法来管理:


一种方法是在有保鲜条件的门店,商品出入库首先要标明日期,每一批货物的每个单品什么时间到的,有什么问题,我们都要一一标明,贴在框上或者箱上,做好先进先出的管理。


另一种方法是没有保鲜条件的门店要自己创造条件。我们一般是利用配送货物的蔬菜箱、水果泡沫箱,还有箱内的冰瓶制作一些小型的保鲜箱,进行夏季的保鲜储存。我们可以重复利用冰瓶,也可以自制冰瓶,比如用一些矿泉水瓶装满水,直接在冰柜里冷冻,然后在使用时裹上报纸放在泡沫箱里,目前使用效果还是不错的。



第六个环节是控制门店陈列过程中的商品损耗。门店陈列必须要注意商品的稳定性,个别商品堆放不要过高,比如西红柿、火龙果、苹果等比较圆的商品,坡度或斜度过大很容易掉落,包括在顾客挑选过程中,商品也容易掉到地上造成损耗,所以一定要保证商品陈列的稳定性


另外,我们要控制陈列面的正常损耗。进入夏季,生鲜商品的损耗会逐步增加。从排面控制上来说,小店的正常排面要进行缩减,以“少上多次”的补货方式来打理排面,多余的商品就用保鲜箱进行保鲜存放。


在夏季,门店产生的二级品也会比较多,我们要求叶菜类的二级品要及时做到日清,水果类要做到两日清。同时在这方面,很多员工可能会有一个错误认知:对于排面上已经不好的商品不舍得处理,觉得损耗太大,太可惜。损耗过高一方面是因为业绩做得不太好,如果业绩做起来了,损耗也就会相应降低。另一方面,二级品在排面上不上新的话,下面的新鲜商品也会变不新鲜,导致售起来,损耗下不所以,我们要求员工一定要及时处理排面上的二级品,及时上新,让顾客产生购买欲望,才能拉动销售。


以上就是我的分享,不足之处还请大家批评指正,感谢蚂蚁商联提供了一个平台,让我们能够在此交流学习。谢谢大家。

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