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分部动态 | “优”鲜分享之如何控制生鲜果蔬的经营损耗?上篇
2022.04.23
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继蚂蚁商联第四分部的线上线下BOSS会议之后,在濮阳绿城田建忠董事长的带领下,经过各位成员企业一致表决,确认后续将会由各位BOSS带领生鲜采总们,参与蚂蚁商联的生鲜联采。同时,第四分部也顺利开展了四期TOP榜单分享,并增加了损耗率等经营数据。为了让大家有更多经验交流的机会,结合本周TOP榜单结果。4月19日,蚂蚁商联特别邀请了临猗百大的王总和金好来的杨总,进行生鲜果蔬经营的主题分享。


以下为第二期/上篇——成员企业临猗百大超市生鲜采购总监王军的分享内容:


今天很荣幸能和大家就蔬菜品类中的西红柿,做一个单品分享。


为什么选择西红柿呢?因为西红柿具有集中或单独陈列的代表性,损耗也不易控制。


全年蔬菜柜组中,西红柿在不同季节扮演着不同的角色定位。作为民生商品,它在蔬菜柜组的全年销售占比是比较高的,在我们临猗百大,这个占比达到了9%,对应的毛利占到了6%,损耗率占到了0.26%左右。


从蔬菜采购的维度来看,结合市场行情,当品质不变、进价下降,或进价不变、品质上升时可以做促销;当品质不变、进价上升,或进价不变,品质下降时,采购要和门店及时沟通,控制下单量和损耗


在下单与定价方面,我们要关注哪些数据或因素?我归纳了以下几点:


一是昨日的销售数据和历史销售数据;二是门店现有库存量与到货时间;三是正价销售和折价销售的各自占比;四是结合市场调查情况,看竞争对手的定价;五是门店促销计划。六是关注西红柿在当前扮演的商品角色;七是商品的库容和周转周期;八是关注西红柿的成本、损耗;九是天气、节气、节假日等影响因素;十是地域与周边消费群体的习俗、需求等,来确定我们当天的下单量及定价价格。


蔬菜销售应以门店负责为主,首先是到门店检验配送数量及商品品质,在卸货时要做到轻拿轻放,不可暴力卸货。


对于商品品质,要开箱验收评估,如果商品质量有瑕疵,数量有问题,收货人员要第一时间报备当班主管,由主管或值班店长及时与物流配送中心和采购联系,采购给出退货还是补损的方案,还有收货要保证商品质量,加大抽检力度,管控商品入库配送单的数量,如实际到货数量的差异,有货无单、空单入库,抽检数量或到货数量的差异,关注退换货过程中的出库手续。


门店在陈列应注意的事情,首先整理台面必须做到先理货再添货,做到先进先出、先熟先卖,同时在理货时做到轻拿轻放,避免对商品造成二次伤害。



在上货的同时,我们也要做好分级陈列,大中小区域有明显区分,能方便顾客挑选自己要买的商品。在理货添货时,还要及时把残次商品挑选出来,立即做好二次折价处理,折价商品也要合理定价,要保证商品在最有价值的时候销售出去,降低商品损耗或提升毛利。


在折价处理方面,我们要求根据各自门店商品质量的不同,及时挑拣,做好二次价格确认,不可以对整体台面一次性折价处理,所以这要由主管或者店长确认商品质量,合理定价,及时做到日清。


门店还要结合自身实际情况,挑拣出来最好的商品,分为2个到4个的小包装,打好价签,陈列在西红柿原有台面上,方便我们的优质顾客和赶时间的顾客随手拿取,减少排队时间。


近期受疫情影响,线下门店可能没有做正常的陈列,而是在仓库及现场就进行分包装,通过微信群等线上接单,并安排配送。作为老百姓餐桌上的常见菜品,西红柿的烹饪方法有很多,比如西红柿蛋花汤、西红柿炖牛腩、番茄鱼片等,我们会把这些菜单分享给顾客,同时提升水产、肉类等关联商品的销售。



另一方面,西红柿属于民生商品,我们要注意它的库存,合理把控到货时间(1-1.5天左右),避免缺货、断供,做到全天候经营。

蔬果台面陈列根据商品大小、长短等形状、属性的不同,制作方法也不同,就拿西红柿来说,根据季节的不同,我们陈列的位置和面积不同,像斜坡式、梯状和金字塔式的单独陈列的货架都可以运用。


最后,门店要注意商品保鲜,做好销售,西红柿这支单品是常温库保鲜,不宜保鲜库保鲜,保鲜出来的商品出来是很好看,但会出现水点,容易腐烂,增加商品损耗。而常温库里也要通风,保持温控合理,商品存放要隔墙离地,方便拿取。


以上是我为大家分享的西红柿品类的基本操作方法与技巧。感谢蚂蚁商联提供了一个一起学习进步的平台,谢谢大家聆听。


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